Faut-il ou non laver le riz avant de le cuire ?
L'art de la préparation du riz fascine les chefs et les amateurs de cuisine du monde entier, et à juste titre. Le riz est en effet un aliment présent en plus de 40 000 variétés et consommé dans plus de 100 pays. Un des débats les plus animés concerne la préparation avant la cuisson : vaut-il mieux rincer le riz ou non ? Voyons pourquoi le faire, quels sont les avantages et quand il faut absolument éviter de laver le riz.
Pourquoi faut-il rincer le riz avant de le cuire ?
L'une des principales raisons pour lesquelles il est recommandé de rincer le riz avant de le cuire est la possible présence de contaminants tels que l'arsenic, le plomb et le cadmium. Ce sont des métaux lourds qui peuvent s'accumuler dans les grains de riz pendant l'irrigation. Même si la probabilité de toxicité due aux métaux lourds par la consommation de riz est très faible, il vaut toujours mieux éviter cette éventualité. En rinçant le riz avant de le cuire, on élimine la plupart des métaux lourds éventuellement présents. De plus, le rinçage du riz permet de retirer d'autres contaminants tels que la terre et la poussière.
Quand ne pas rincer le riz
Rincer le riz pour le rendre moins collant est un mythe répandu. Cependant, des recherches scientifiques ont montré que le rinçage n'a pas d'effet sur la viscosité du riz pendant la cuisson. En rinçant le riz, vous éliminez un type d'amidon appelé amylase, mais l'amidon responsable de la texture collante du riz est l'amilopectine, qui est libérée pendant la cuisson. Rincer le riz pour le rendre moins collant ne présente donc aucun avantage. De plus, le rinçage peut entraîner la perte de certains nutriments tels que le fer, l'acide folique, la thiamine et la niacine, ainsi que de certaines vitamines hydrosolubles comme l'acide folique.
Riz à laver, riz à ne pas laver, tel est le dilemme
Pour savoir quand rincer le riz et quand ne pas le faire, un bon moyen est d'observer le type de riz que vous vous apprêtez à cuisiner. Les types de riz que vous pouvez rincer sans problème sont le riz basmati, le riz noir, le riz rouge et le riz à sushi. En revanche, il est préférable d'éviter de rincer le riz carnaroli, le riz arborio, le riz roma et le riz vialone nano.
Le type de préparation influe également sur la nécessité de rincer le riz avant la cuisson. Si vous préparez du sushi ou d'autres recettes orientales, des salades de riz ou des onigiris, il est alors recommandé de rincer le riz, en fonction des variétés que nous venons de mentionner. En revanche, si vous préparez un risotto et que vous souhaitez obtenir une texture crémeuse, évitez de le rincer. Les variétés comme le carnaroli, l'arborio, le roma et le vialone nano contiennent des amidons essentiels pour la consistance crémeuse du risotto. Il serait dommage de les éliminer complètement.
Comment rincer correctement le riz ?
Josenildo do Nascimento Araujo/Wikimedia Commons
Voyons maintenant comment rincer le riz efficacement. Tout d'abord, assurez-vous d'avoir un tamis à mailles fines à portée de main. Placez le riz dans le tamis et mettez le tout au-dessus d'un récipient spacieux, comme une casserole. Rincez le riz de manière à atteindre chaque grain, et observez attentivement l'eau qui se recueille dans le récipient en dessous. Lorsqu'elle devient claire, le riz est propre.
En alternative, vous pouvez immerger le riz dans un bol d'eau froide le recouvrant complètement et le mélanger avec vos mains. Égouttez le riz avec le tamis à mailles fines et continuez sous l'eau courante, comme dans la première méthode. Dans ce cas, vous réduirez légèrement la consommation d'eau nécessaire pour rincer le riz, ce qui n'est pas une mauvaise chose de nos jours.
