Sucre blanc et sucre roux, sucre de canne et sucre de betterave, sucre complet et sucre brut : quelles sont les différences ?
Dans les cafés, il est maintenant courant de trouver sur le comptoir plusieurs contenants contenant différentes marques et types de sachets de sucre. Ainsi, lorsque le café est prêt, les clients peuvent choisir librement en fonction de leurs préférences ou de leurs besoins. De plus en plus souvent, donc, certains optent pour un produit moins raffiné. Alors, entre le sucre blanc ou le sucre de canne, quel est le meilleur ? Il est couramment admis que le second est plus sain et moins calorique que le premier. Pourtant, les choses ne sont pas aussi simples. La vérité est toute autre, et il faut donc démystifier ce petit mythe urbain.
Blanc et brun, la différence est là mais n'est pas celle à laquelle vous vous attendez
Lorsqu'on choisit entre le sucre blanc et le sucre de canne, on raisonne un peu comme lorsque l'on distingue entre les pâtes normales et les pâtes complètes. En pratique, tout ce qui est plus "sombre" est considéré comme naturel, ayant subi moins de transformations, donc ayant moins de calories, un indice glycémique plus bas et étant plus sain. En général, ce concept a du sens, mais ce n'est pas le cas dans cette situation.
Les deux types de sucres qui sont actuellement sous les projecteurs fournissent en réalité la même quantité d'énergie et de saccharose. Les deux contiennent en effet environ 4 calories par gramme. Peut-être la seule vraie différence réside dans la couleur brune du sucre de canne. Cela est simplement dû à la présence de mélasse, qui a une teinte brunâtre avec des nuances de marron et de noisette.
Donc, le sujet est doux, mais la vérité est plutôt amère. Consommer du sucre de canne en pensant faire le choix le plus diététique est simplement une illusion. Il convient également de signaler que dans certains cas, le sucre dans les sachets n'est même pas réellement du sucre de canne. Parfois, il s'agit simplement de sucre blanc, soumis à des processus de "torréfaction" rapide pour prendre une teinte chromatique différente, ou mélangé à la mélasse, qui serait normalement éliminée pour obtenir une couleur blanche éclatante.
Blanc et brun, canne et betterave, brut et complet : clarifions les choses
Blanc et brun : nous avons donc vu comment la différenciation des sucres basée uniquement sur la couleur peut conduire à des conclusions erronées. En effet, on pense souvent que le sucre blanc provient toujours de la betterave, tandis que le sucre brun provient toujours de la canne à sucre. Ce n'est pas le cas, en fait, on peut extraire une poudre parfaitement blanche de la canne à sucre si l'on élimine toute la mélasse.
Canne à sucre et betterave : le sucre est principalement extrait de ces deux cultures. La différence entre les produits finaux est minime, en effet, ils sont composés à 99 % de saccharose, et la contribution d'autres éléments – vitamines et minéraux – est négligeable. Dans le processus de fabrication du sucre extrait de la betterave, la mélasse est toujours séparée car son goût n'est pas du tout bon, tandis que la mélasse obtenue à partir de la canne à sucre est douce et est utilisée comme ingrédient pour transformer le sucre blanc de betterave en sucre brun.
Brut et complet: ces deux termes associés au sujet du sucre sont souvent source de confusion. Le terme "brut" peut être considéré comme trompeur car il ne signifie rien d'autre qu'un sucre raffiné qui a ensuite été "coloré" – soit en ajoutant de la mélasse avec un colorant synthétique portant le nom d'E150C, soit en utilisant de l'ammoniac pour créer du caramel. Le seul sucre qui se distingue des autres, commercial et raffiné, est le sucre complet, qui peut également être considéré comme différent sur le plan nutritionnel. Ce sucre n'est pas ou peu raffiné, conservant ainsi intacte la partie nutritionnelle constituée de vitamines et de minéraux. Par rapport à tous les autres sucres, il a également un indice glycémique plus bas.
Quel est le meilleur sucre ?
Le choix du meilleur sucre doit être basé sur de nombreux facteurs, mais certainement l'aspect de la santé présente le moins de différences, à moins que l'on ne choisisse un sucre de canne complet, plus recherché et de niche par rapport à ceux que l'on trouve couramment dans les rayons des grandes surfaces.
Dans d'autres cas, le choix du sucre se fait en fonction du goût – le sucre brun a un goût plus "caramélisé" et moins sucré – ou de l'objectif : par exemple, si le sucre doit être dissous dans une boisson chaude comme le café, il est préférable qu'il ait des grains très fins, tandis qu'en pâtisserie, il est préférable d'utiliser des grains plus gros pour favoriser l'incorporation d'air dans les pâtes.
