La charcuterie et les saucisses figurent officiellement sur la liste des substances cancérigènes, au même titre que l'amiante et la cigarette.
Le fait que la viande rouge et la viande transformée soient potentiellement cancérigènes est connu depuis longtemps, et beaucoup d'entre nous se sont certainement reposés sur le fait que même sans certitude complète il y avait de fortes probabilité. Mais cette fois, nous avons la certitude que ces aliments sont nocifs pour la santé, à tel point que le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) les a mis sur la liste des substances qui peuvent causer le cancer. Officiellement.
Avant d'officialiser les données qui incluent la viande rouge et la viande transformée dans la liste des substances qui augmentent le risque de cancer, plus de 800 cas ont été étudiés pour mettre en évidence la relation entre la viande rouge et l'apparition du cancer.
La dernière étape de cette longue recherche est l'inclusion des viandes transformées dans la catégorie des éléments carcinogènes, parmi lesquels on trouve aussi l'amiante, la fumée de cigarette, l'alcool éthylique, les rayons ultraviolets et le papillomavirus. La viande rouge, par contre, a été placée dans la catégorie qui vient juste après, celle des substances probablement cancérigènes.
Mais soyons clairs. Par "viandes transformées", on entend les viandes qui ont subi une transformation en vue de prolonger leur conservation (ajout d'agents conservateurs) ou d'améliorer leur goût (maturation, fumage, salage et ajout de divers additifs).
Cependant, certaines méthodes de cuisson peuvent également avoir un impact négatif et augmenter le risque de cancer. Celles qui prévoient un contact direct entre la viande et le feu ou avec des surfaces chaudes peuvent contribuer à rendre la viande plus dangereuse. En ce qui concerne la certitude que nous avons concernant les procédés ci-dessus, il n'y a toujours pas de certitude sur les méthodes de cuisson car le rôle des hydrocarbures aromatiques polycycliques, c'est-à-dire les composés qui se forment lorsque la viande est soumise à des températures élevées, reste encore à clarifier.
Devrions-nous arrêter de manger de la viande ?
C'est le Dr Kurt Straif, de l'Organisation mondiale de la santé, qui freine les éventuels alarmistes et nous permet de mieux comprendre les risques pour un individu. Selon l'étude, 50 grammes de viande par jour augmenteraient de 18 % le risque de développer un cancer colorectal (le type de cancer pour lequel un début majeur a été identifié par rapport à la consommation de viande transformée). Un pourcentage élevé oui, mais à lire en relation avec le risque associé à ces aliments.
En d'autres termes, le développement d'un cancer colorectal dû à la consommation de viande rouge et de viande transformée est faible, mais ce risque augmente avec la fréquence de consommation de viande.
C'est pourquoi la modération est la clé pour réduire les risques, au même titre que les autres habitudes saines que nous connaissons tous (activité physique, pas de cigarettes, consommation modérée d'alcool....). En conclusion, l'étude demande que l'on envisage sérieusement de limiter la consommation de viande rouge à ce qui est strictement nécessaire et d'éviter la viande rouge transformée. Aussi parce que la viande contient des nutriments importants dont l'organisme ne doit pas manquer - fer, zinc et vitamine B12.
Sources :
