Des chercheurs découvrent comment rendre les chips meilleures et plus saines : adieu les composés nocifs

Les chips sont un en-cas savoureux, mais certainement pas l'un des plus sains. Mais bonne nouvelle : des scientifiques ont découvert comment les rendre plus saines. Regardons cela de plus près.

Les chips : un en-cas savoureux mais peu sain

Adapted from Bhaskar et al./Plant Physiology

De temps en temps, se permettre un petit paquet de délicieuses chips croustillantes peut être une véritable tentation à laquelle nous choisissons de céder. Que ce soit en se relaxant sur le canapé devant un film, pour satisfaire une petite faim de l'après-midi lorsque nous sommes pressés ou lors d'un apéritif entre amis, ces petits disques dorés et croustillants semblent être la solution parfaite. Inutile de le nier : une chips en appelle une autre !

Cependant, après avoir satisfait notre palais avec leur saveur satisfaisante, nous pourrions ressentir un léger sentiment de culpabilité : les chips ne sont pas exactement l'aliment le plus recommandé, non seulement pour la ligne, mais aussi pour la santé. Cependant, certains scientifiques semblent avoir résolu ce problème : ils ont en effet découvert une méthode pour les rendre plus saines et éviter qu'elles ne deviennent "noircies" en raison d'un composé nocif, l'acrylamide. Les chercheurs ont identifié un mécanisme qui empêche les pommes de terre conservées au froid de s'assombrir et qui non seulement les rendrait plus saines, mais améliorerait même leur saveur.

Adieu l'acrylamide dans les chips : l'étude

L'étude de l'équipe de l'Université d'État du Michigan, aux États-Unis, a découvert qu'un gène impliqué dans l'édulcoration induite par le froid des pommes de terre (CIS) pourrait donner naissance à une nouvelle ère de chips sans acrylamide ou avec des niveaux très réduits. Cette substance se forme pendant le processus de friture des tubercules conservés à froid. Jiming Jiang et David Douches ont ouvert la voie au développement de nouvelles variétés pouvant être conservées à basse température, ce qui éviterait les pertes dans l'industrie alimentaire.

Pour obtenir la quantité adéquate de chips tout au long de l'année, les fabricants de ces snacks conservent les pommes de terre cultivées par les agriculteurs pendant les périodes appropriées dans des chambres froides. Cependant, cela entraîne une édulcoration induite par le froid : pendant le processus, les amidons sont convertis en sucres. La transformation à des températures élevées de tubercules riches en sucres produit des chips de couleur foncée et génère précisément de l'acrylamide.

Les techniques alternatives possibles pour éliminer le sucre des tubercules conservés au froid sont trop coûteuses et pourraient altérer le goût des chips, c'est pourquoi les chercheurs se sont concentrés sur l'origine du processus.

Découverte du gène responsable du CIS dans les chips et de ce qui le régule

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Jiang, professeur à la MSU Research Foundation dans les départements de biologie végétale et d'horticulture, a expliqué : "Nous avons identifié le gène spécifique responsable du CIS et, plus important encore, nous avons découvert l'élément régulateur qui l'active à basse température. En étudiant comment il s'active et se désactive, nous ouvrons la possibilité de développer des pommes de terre qui sont naturellement résistantes au CIS et, par conséquent, ne produiront pas de composés toxiques."
Jiang a consacré vingt ans de son travail à résoudre ce problème. En 2010, il a identifié le gène, puis a étudié quels éléments de celui-ci pourraient être modifiés pour bloquer le processus d'édulcoration. Avec son équipe, il a croisé des analyses d'expression génique, des cartographies des activateurs et l'identification des protéines pour découvrir ce qui régule le gène en question.

"Nos prochaines étapes impliquent l'utilisation de ces connaissances pour créer des lignées de pommes de terre résistantes au CIS grâce à l'édition génétique ou à d'autres techniques de sélection dans les serres du Dr Douches, qui dirige le programme de sélection de pommes de terre de renommée mondiale de la MSU", a expliqué Jiang, selon lequel les "pommes de terre du futur" pourraient être commercialisées rapidement. Une avancée remarquable non seulement pour l'industrie des snacks, mais aussi pour notre santé.