Pourquoi les bulles des vins mousseux et des champagnes montent en file indienne : une étude le révèle

par Baptiste

14 Mai 2024

Les bulles ne montent en ligne droite que dans le champagne et le vin mousseux
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Le champagne et le vin mousseux sont peut-être les deux vins les plus connus au monde, et pas seulement pour leur goût caractéristique. Même d'un point de vue esthétique, ces deux boissons se distinguent par leurs bulles, qui représentent une véritable marque de fabrique. Il suffit de verser du champagne ou du prosecco dans une flûte pour voir immédiatement les bulles remonter vers la surface de manière particulièrement ordonnée. Mais pourquoi les bulles de champagne et de prosecco remontent-elles en file indienne ? Découvrons-le ensemble !
 
 
 
 

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Comment se forment les bulles de champagne et de vin mousseux ?

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Nous avons dit que les bulles sont l'un des éléments caractéristiques du champagne et du prosecco, mais comment se forment-elles ? Pour le comprendre, nous devons nous pencher sur le processus de production de ces deux vins : lors de la deuxième fermentation, en effet, des levures et des sucres entrent en jeu, générant de l'alcool et du dioxyde de carbone. Si les résidus de levures et les points de nucléation sur le verre favorisent la formation des bulles, la pression et la température influencent leur taille et leur durée.

En effet, dès que le vin est ouvert et versé dans une flûte, le phénomène de perlage se produit. Il s'agit de la montée des bulles à la surface résultant de la libération du dioxyde de carbone jusqu'alors piégé à l'intérieur. Mais rien n'explique pourquoi cette remontée se fait de manière ordonnée, en file indienne.

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Une étude sur les bulles de champagne et de vin mousseux

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Pour initier l'étude, menée par des chercheurs de l'Université Brown et de l'Université de Toulouse, c'est la différence dans la montée des bulles qui a été observée. Dans les boissons gazeuses en général, ces dernières ne suivent pas une ligne droite, tandis que dans le champagne et le prosecco, si. Mais comment est-ce possible ?

Les chercheurs ont donc décidé de mesurer les propriétés physiques et chimiques des liquides et des bulles, en utilisant des expériences et des simulations informatiques. Les résultats ont été publiés dans la revue Physical Review Fluids et, comme on peut le deviner, présentent des implications particulièrement significatives pour la mécanique des fluides.

En effet, ce sont précisément les sites de nucléation qui permettent aux bulles de champagne et de prosecco de monter en file indienne, suivant une ligne droite. Ces sites créent une chaîne stable pour le perlage, tandis que dans d'autres boissons, les bulles se déplacent latéralement.

Pourquoi les bulles de champagne et de vin mousseux montent-elles en file indienne ?

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Comme nous l'avons vu, les bulles de champagne et de prosecco remontent en file indienne parce qu'elles forment des chaînes stables à partir des sites de nucléation. Ce processus est influencé par deux facteurs principaux :

  • Premièrement, la présence de composés similaires à des tensioactifs. Il s'agit de composés tels que les protéines présentes dans le champagne, qui réduisent la tension entre le liquide et les bulles, favorisant ainsi une remontée progressive verticale.
  • Deuxièmement, la taille des bulles. En effet, plus les bulles sont grandes, plus les chaînes qu'elles forment sont stables, ce qui entraîne une remontée en file indienne.

Le perlage du champagne ou du prosecco est un phénomène qui caractérise bien l'exclusivité de ces vins. Généré par le processus de leur production, il est aujourd'hui devenu un phénomène à étudier du point de vue scientifique, pouvant aider à comprendre la mécanique des fluides. Maintenant, nous savons qu'au-delà du goût et de la production, il existe également des raisons scientifiques qui distinguent le champagne des autres boissons. Et ce n'est pas négligeable.

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