Aujourd'hui, manger du homard c'est haut de gamme, mais peu savent qu'il y a un siècle, les choses étaient très différentes
Il suffit de regarder le menu d'un restaurant de poisson pour s'en rendre compte : le homard est un plat délicieux qui ne convient pas à tous les budgets.
Mais leur inaccessibilité ne vient que d'un mécanisme très commun d'offre et de demande : dans l'Antiquité, lorsque ces animaux abondaient, la situation était totalement différente. Lorsque les colons sont arrivés sur les côtes américaines du Maine, les homards étaient si abondants qu'ils étaient devenus de la nourriture pour les porcs.
De nombreux témoignages du 18e siècle rapportent que les homards étaient jetés dans les mangeoires des animaux de ferme ou utilisés pour fertiliser les champs, tandis que les Amérindiens les utilisaient comme appât pour leurs hameçons. Leur apparence les rendait extrêmement semblables aux insectes (dans de nombreux villages, on les appelat " cafards de mer") et c'est pour cette raison qu'ils étaient peu considérés.
Jusqu'au 19e siècle, ils étaient un plat réservé principalement aux moins fortunés, comme les veuves, les orphelins, les condamnés ou les serviteurs. Dans une ville du Massachusetts, un groupe de domestiques, fatigués du traitement culinaire de bas niveau, est arrivé à faire condamner leur maître : ce dernier fut interdit de servir plus de trois fois par semaine du homard ! Des vendeurs de homard de rue s'entassaient devant les dortoirs d'immigrants irlandais, les vendant à des prix sacrifiés à des voyageurs affamés ; des coquilles de homard s'entaissaient dans les jardins des maisons les plus pauvres, symbole de dégradation et d'extrême pauvreté.
Au cours du 19e siècle, le transport ferroviaire s'est répandu et la situation a changé : les crustacés étaient servis aux passagers haut de gamme, ignorant que le même plat était considéré ailleurs comme un plat du niveau le plus bas. La popularité des homards a commencé à croître de cette façon : vers 1870, ils se démarquaient sur les menus comme le fleuron des banquets les plus chers. Comme à chaque fois qu'une ressource est "à la mode", la demande était si forte que les réserves naturelles se sont épuisées et les prix ont connu une flambée folle au début des années 1900.
Cependant, pendant la Grande Dépression puis la Seconde Guerre mondiale, la situation s'est arrêtée. Avec la pauvreté qui se diffuse, le homard subit le sort de nombreux autres aliments : il entre dans la production industrielle. Les homards en conserve (encore moins chers que les haricots) étaient servis aux soldats au front, et les gens désespérés les donnaient à leurs animaux de compagnie.
Ce n'est que vers les années 50 que ce délicieux plat a retrouvé sa gloire, revenant à ce que nous connaissons aujourd'hui, c'est-à-dire l'un des mets les plus savoureux des restaurants cotés.
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L'histoire des homards du Maine et leur diffusion sur les marchés américain et mondial est très semblable au sort de ces animaux dans d'autres parties du monde. Leur aspect résolument inesthétique et leur abondance en ont fait un aliment "pour les pauvres" dans d'autres régions du monde, comme la ville de Bosa en Sardaigne. Ici aussi, jusqu'aux années 50, il était très courant de trouver cette délicatesse sur les tables des familles du peuple, alors que la viande était la prérogative des classes supérieures. Avec la hausse croissante de la demande haut de gamme, des caisses d'animaux vivants commençaient à partir quotidiennement pour le continent, poussant le prix à la hausse et faisant disparaître définitivement le homard de la table des gens ordinaires.
